Теперь о качестве хмеля. У хорошего хмеля — однородные закрытые шишки среднего размера зеленого или желто-зеленого цвета. Лепестки шишек нежные, с приятным ароматом, богаты хмелевой мукой.
Когда у шишек явно ощущается запах чеснока, то хмель плохого качества.
Если разломить шишку и провести по тыльной стороне руки, то на руке останется след, образуемый лупулином. Сжатый в руке хмель не рассыпается (он склеивается), причем не производит ощущения влажности. Конечно, недопустимо в собранном хмеле присутствие заплесневелых шишек, листьев и стеблей растения, а также разных посторонних предметов, как растительного, так и животного происхождения.
В России хмель разводят в Брянской области, в Чувашии и других местах. Наиболее распространенные сорта: Серебрянка, Рогатинский, Скороспелка и сорта хмеля типа Клон (18, 30—6, 6—9, 6—9 средний).
Основной, но не главный компонент в приготовлении пива вода играет важную, но далеко не главную роль. Конечно, прежде всего она должна быть чистой, прозрачной, без запаха, не содержать много солей. Словом, в основном, в пивоварении к воде предъявляются такие же требования, как к обычной питьевой воде. Лучше, если применяемая для пива вода обладает нейтральным или слабо-кислыми свойствами; воду, дающую щелочную реакцию, лучше в пивоварении не использовать.
Содержащиеся в воде соли по-разному сказываются на процессах пиво-дарения. Они могут неблагоприятно влиять на осахаривание солода, затруднять процеживание, мешать проявлению блеска и осветлению сусла. Так, если вода содержит много карбонатов, последние окрашивают пиво, придавая ему красный оттенок. Эти же соли влияют на процесс экстрагирования хмеля, являясь обычной причиной грубоватого, царапающего и неприятно-горького вкуса пива. Считается также, что карбонаты отрицательно влияют на сбраживание, продолжительность брожения, осветление и прозрачность пива. Но при этом негативное воздействие карбонатов сказывается главным образом при изготовлении светлого пива. При варке же пива темных сортов умеренное содержание карбонатов в воде даже желательно.
Пример из практики. На питерских пивоваренных заводах для пива идет мягкая вода из Невы. Поэтому местное пиво, как правило, очень светлое, с небольшой хмелевой горечью. На Жигулевском пивоваренном заводе используют жесткую сульфатную воду. Пиво там более темного цвета, и кажется, что при его варке немного переложили хмеля, то есть пиво чересчур охмеленное. В Ижевске также чрезвычайно жесткая, но уже карбонатная вода, поэтому пиво там интенсивно окрашенное с грубой хмелевой горечью.
Так что берите для варки пива самую вкусную в вашей местности воду — не ошибетесь!