КАК ВАРЯТ ПИВО

В общих чертах процесс пивоварения включает в себя следующие операции:
- получение солода, то есть проращивание ячменя или другого хлебного зерна, в результате чего в зерне образуется диастаза — вещество, под воздействием которого мучнистое тело превращается в декстрин и сахар;
- приготовление из солода пивного сусла;
- главное брожение;
- выдержка пива (дображивание).

О солоде ячменном

Как уже говорилось раньше, солод — основа всего пивоваренного производства. Не будет солода — не будет пива. Дело в том, что при прорастании в ячмене (или другом хлебном зерне) образуется диастаза — фермент, который превращает крахмал в мальтозу (солодовый сахар). Под действием этого фермента затор (смесь дробленного солода с водой) осахаривается, превращаясь в сусло, которое, в свою очередь, сбраживается, становясь молодым пивом.

Замачиваем зерно

Для проращивания ячменя (этот процесс называют соложением, соло-дованием) сначала его замачивают. Раньше это делали в специальном деревянном чане, но можно обойтись и простой деревянной бочкой или баком из нержавейки. Итак, наливают емкость до половины водой, дают последней отстояться 2...3 дня и засыпают в емкость зерно. Причем не все сразу, а понемногу (как при варке манной каши), не забывая перемешивать воду с зерном в емкости. Через 3...4 ч всплывшие на поверхность легкие зерна и семена сорных трав счерпывают ситом или дуршлагом с мелкими отверстиями.
Затем лишнюю воду сливают, оставляя над зерном слой воды в 10...15 см. Если через некоторое время на поверхность всплывут еще какие-либо зерна, то их также удаляют.
В процессе вымачивания зерно очищается от грязи, к тому же в воде растворяются некоторые вещества, содержащиеся в шелухе и способные придать солоду неприятный запах (поэтому вода при длительной выдержке становится темной, затхлой). Такую воду обязательно заменяют на свежую.
Не забудьте выровнять поверхность зерна при первой смене воды.
Сначала грязную воду меняют почаще, когда же она станет чистой, реже. Вообще-то слишком активно заниматься сменой воды не следует, так как вместе с водой из зерна при этом «уходят» некоторые полезные вещества. В теплое время года воду обычно меняют через каждые 12 ч, в холодное время эта процедура осуществляется раз в сутки. Для замачивания лучше всего подходит мягкая вода температурой Ю...15°С.