Так, 100 кг дробленого солода затирали в 420 л воды, подогретой до температуры примерно 62° С. Желательно, чтобы температура затора после смешивания солода и воды находилась бы в пределах 55…58° С. Затем около половины заторной массы спускали в варочный котел, например в тот, где кипятили воду, и нагревали (медленно!) до 75° С. Потом доводили до кипения и поддерживали кипение не менее 30 мин. После кипящий затор выливали в чан и давали затору осахариться при температуре 75° С.
В другом варианте этого же одноотварочного способа одну половину солода затирали с половиной воды (50 кг солода на 210 кг воды) при температуре 62,5° С, а оставшиеся солод и воду размешивали в котле при температуре 50…60° С. Заторную массу в котле при постоянном помешивании медленно нагревали до кипения, кипятили 30 мин и заливали в чан с остальным затором. Выдерживали весь затор также при 75° С.
Завершение осахаривания определяют при любых способах затирания «пробой на йод».
Если сравнивать настойный и отварочные способы затирания, следует отметить, что в первом случае выход экстракта меньше, особенно из солода плохого качества.
Вы, наверное, заметили, что при настойном способе затирания температура затора не поднималась выше 75° С. Температура эта не случайна. Дело в том, что при температурах выше 76° С диастаза «перестает работать» и уже не в состоянии осахаривать крахмал. Особенно следите, чтобы температура не поднялась в самом конце осахаривания, когда процесс этот вроде уже закончился. Однако даже при самом тщательном 18 затирании по всем правилам крахмал полностью перевести в сахар не удается. Да и не требуется, так как осахаривание должно вестись и в фильтрационном чане. Так что не перегревайте сусло на этапе затирания. А если вы скажете, что при отварочных способах затор кипятят, то в этом нет ничего страшного. Ведь кипятят не сразу весь затор, а только его часть!
И еще. Помните, при старом баварском способе варки сусла солод перед затиранием выдерживали в холодной воде целую ночь? Эту операцию проводят и сейчас, она называется «предзатиранием» или «настаиванием». И необходима для более полного перевода в раствор ферментов из солода. Главное в этом случае — следить, чтобы температура затора не поднялась выше 20° С, иначе солод закиснет и испортится.