Теперь продолжаем проращивать ячмень при температуре уже не более 25°С, поддерживая такой уровень равномерным ворошением зерна. Лопатят зерно 3…4 раза через каждые 8…10 ч обычно до тех пор, пока корешки не вырастут до необходимой вам длины. Какой? Это уж решайте сами, имея в виду, что из сильно проросшего ячменя лучше выходит более светлое пиво. В свою очередь, из малопроросшего ячменя пиво получится крепким, прочным. Ведь у такого ячменя в зерне сохраняется больше крахмала, который при готовке сусла (затирании) превращается в сахар, отчего пиво становится крепче, «хлебнее».
Процесс проращивания, как правило, продолжается 7…9 дней, а заканчивают его, когда:
- корневые ростки достигают 1,3…1,5 длины зерна;
- листовой росток под кожицей ячменя доходит до 2/3 длины зерна (для светлого солода) или до 3/4 длины зерна (для темного солода);
- у ячменя корешки так хорошо сцепляются, что если взять одно зерно, то оно увлечет за собой еще 5..,8 зерен;
- зерно теряет мучнистый вкус.
Заметим, что при проращивании ячменя не следует допускать появление «гусаров» — зерен с показавшимся из-под оболочки листовым зародышем. «Гусары» образуются, когда ячмень был перемочен, его плохо перелопачивали или садило слишком старо.
И еще два замечания. При очень сильной замочке грядка не высыхает несмотря на нормальное и своевременное ворошение до тех пор, пока зерно не покажет глазок. Интересно, прорастание такого зерна идет сначала медленнее, а потом быстрее, чем замоченного в меру. Зерно сильно «потеет» вплоть до последней стадии проращивания, при этом корневые ростки не завиваются, появляются многочисленные «гусары». При перемешивании зерно ведет себя плохо— мажется, что приводит к большим его потерям. Если же замочка была недостаточна, проращивание начинается очень активно, но вскоре ослабевает. «Пот» практически не образуется. Корневые ростки остаются короткими и часто отмирают. Но здесь можно попытаться исправить неприятность, начав регулярно поливать ячмень.
Вообще же о хорошо пророщеном зерне судят по следующим признакам:
- цвет зерен не изменился;
- зерна проросли ровно;
- от солода идет приятный запах;
- ростки свежие, с завитками, цепляются один за другой.
Если подготовленный солод отвечает данным требованиям, то вы хороший мастер: тщательно подобрали ячмень, замочили его по всем правилам, а самое главное, отлично «провели садило», то есть искусно обеспечили самые лучшие условия прорастания ячменя. Теперь дело за сушкой.
Сушка солода
Полученный свежий солод (его называют «зеленым») нужно просушить, так как сухой солод хорошо хранится, более ароматный, у него легко удалить ростки, которые совершенно не нужны при приготовлении пива, высушенный солод удобнее дробить. И конечно, главная задача сушки — прекратить дальнейшее развитие ростков. Поэтому весь солод, даже предназначенный для сушки в печи или в каком либо другом сушильном устройстве, сразу обязательно после проращивания подвяливают на воздухе. Сушка может задержаться, а если и нет, то все равно, если зеленый солод сразу поместить в горячую камеру, пока из зерна будет испаряться влага при высокой температуре, оно будет преть. В результате диастаза потеряет активность, а крахмал, превратившись в клейстер, не сможет перейти в дальнейшем в сахар.