Замачивание. Эта операция, как и в случае с ячменем, проводится в замочных чанах желательно мягкой водой. Температура воды определяется режимом замачивания и колеблется от 12° С (и даже ниже) до 17. ..22° С. Не годится вода, содержащая значительные количества железа. Для дезинфекции зерна в воду обычно добавляют раствор хлорной извести из расчета 30 г препарата на 100 кг ржи.
Перед выгрузкой из чана пророщенное зерно не менее 2 ч промывают в проточной воде температурой не более 15° С.
Сколько времени будет продолжаться замачивание — 2…3 дня или более — зависит, естественно, от температуры воды, размеров зерна, интенсивности операции (в результате перемешивания смеси) и др.
Нормально замоченное зерно ржи с влажностью 45. ..50% определяют по следующим признакам:
- поставленное торцом между пальцами зерно при надавливании сгибается, но не ломается;
- зерно легко проколоть швейной иглой;
- на продольном разрезе в середине зерна видна небольшая белая точка.
Проращивание. Ращение ржи ведут на растительных токах или в ящиках при температуре 13. ..19° С. Продолжается ращение обычно 4 суток.
Направляемое на ток замоченное зерно предварительно слегка обсушивают, выдержав до 2 ч в чане со спущенной водой. На току рожь укладывают в грядки высотой 30. ..50 см. Через 10…12 ч осуществляют первое перелопачивание, уменьшая грядки до высоты 25. ..35 см. На 3-й день проводят 3 перелопачивания, в остальные — по 2. Сушка. Перед собственно сушкой солод 4…5 суток выдерживают (томят) на току. Для чего пророщенное зерно (зеленый солод) собирают в кучи (садила) высотой до 1 м и шириной основания 1…1.5 м. Первые 2 суток зерно не трогают, поэтому в результате «горения» зерно в середине кучи нагревается до 55…60° С. После этого солод тщательно перемешивают и увлажняют (оптимальная влажность солода после томления — не менее 60%).
Помните, томление необходимо, так как в это время в результате ферментативных процессов солод приобретает красно-бурую окраску и аромат хлебной корки.
* Сушат солод 1…2 суток в сушилках, постепенно доводя его температуру до 50…55° С, не забывая перемешивать зерно через 1…2 ч.
В течение суток высушенный солод охлаждают, затем освобождают от ростков. А перед затиранием ржаной солод дробят.

ВАРИМ СУСЛО

Пивное охмеленное (то есть вареное с хмелем) сусло — сахаристый полупродукт, содержащий экстрактивные вещества из солода и хмеля.
Получение такого сусла включает в себя три основных процесса:
- затирание — перевод экстрактивных веществ из перерабатываемого крахмалистого сырья (солода) в водный раствор;
- фильтрацию осахаренного затора;
- кипячение сусла с хмелем (охмеление сусла).