В конце отстоя сусло выглядит глубоко черным. Красноватый или серо-буроватый цвет свидетельствует о его недостаточном качестве. Кстати, , сусло буреет при долгом пребывании на холодильной тарелке, так как белки из «холодильного» отстоя снова в нем растворяются.
На охлажденном сусле образуется пленка. Удалять ее не надо, так как при выпуске сусла она «сядет» на «холодильный» отстой.
Аккуратно, не замутив сусла, слить последнее из холодильной тарелки в бродильный чан несложно с помощью шланга и «закона сообщающихся сосудов» или сделав в емкости сбоку сливное отверстие на необходимом уровне. Оставшийся на дне холодильный отстой можно поместить в мешок из сравнительно плотной ткани (его называют цедильным) для отделения задержавшегося в отстое сусла.
Таким образом, в результате охлаждения и последующей выдержки сусло:
- охлаждается;
- насыщается воздухом, что необходимо для жизнедеятельности дрожжей;
- осветляется в результате перехода мути в отстой;
- частично сгущается;
-

БРОДЯЩЕЕ СУСЛО

В результате брожения сусла под воздействием добавленных в него дрожжей содержащийся в сусле солодовый сахар (мальтоза) расщепляется на алкоголь и углекислоту. Таким образом сусло в бродильном чане превращается в пенящийся, слабоалкогольный, ароматный напиток, то есть собственно в пиво (пока еще молодое, зеленое). Брожение, в процессе которого образуется молодое пиво,— это главное брожение.
Теперь немного теории, чтобы разобраться, какие процессы стоят, на-
пример, за появлением при главном брожении низких или высоких завитков, , и понять, что это за завитки.
Итак, в сваренное нами сусло, которое достаточно насытилось кислородом при охлаждении и имеет приличный состав (ведь его готовили по всем правилам из хорошего ячменя и первосортного хмеля), мы задали пивные дрожжи (чистой культуры, конечно) и хорошо размешали сусло черпаком.
Дрожжи, попавшие в благоприятную для их жизнедеятельности среду, начинают активно размножаться, расщепляя при этом солодовый сахар сусла. В результате с суслом начинают происходить всякие превращения: меняется внешний вид деки (пленка наповерхности сусла), возрастает температура, , в сусле образуются углекислый газ и этиловый спирт и т. д.
Обычно пивовары подразделяют весь процесс главного брожения на четыре стадии. Какие отличительные черты этих стадий и объяснено ниже.