1-я стадия. В процессе этой стадии (ее называют «забел») в сусле начинает выделяться углекислый газ, которым сначала насыщается само сусло, а потом пузырьки газа начинают подниматься к поверхности. Через 12...20 ч на поверхности сусла образуется похожая на хлопья белая пена, которая постепенно густеет. В конце «забела» можно видеть, что углекислый газ пузырится главным образом близ стенок бродильного чана, тем самым смещая деку к центру чана. Такая «централизация» деки свидетельствует о хорошем начале разбраживания сусла, температура которого за 24 ч 1-й стадии возрастает на 0,2...0,3° С. «Забел» завершается обычно за 1...2 дня.
2-я стадия. Дрожжи начинают размножаться быстрее, брожение усиливается (углубляется), что сопровождается усиленным образованием углекислого газа. Активно выделяясь и поднимаясь вверх, углекислый газ, а точнее его пузырьки, , образуют пену в виде розочек белого цвета, которые называют «завитками». Поэтому эту стадию главного брожения обычно именуют «стадией низких (или белых) завитков».
По сравнению с «забелом» температура сусла теперь растет несколько быстрее — от 0,5 до 0,8° С за 24 ч. Длится 2-я стадия 2...3 дня.
3-я стадия. Деятельность дрожжей достигает максимума. Завитки становятся выше и коричневеют. Происходит это потому, что пузырьки углекислого газа выносят на поверхность остатки взвесей, дубильно-белковые соединения, горькие и другие вещества, которые, попав на воздух, , быстро окисляются и коричневеют, придавая соответствующий цвет завиткам. В связи с этим данная стадия известна как «стадия высоких (коричневых) завитков».
Температура сусла на этом этапе продолжает возрастать, так что приходится даже охлаждать сусло, чтобы «выдерживать необходимый температурный режим (обычно это 6...7° С) брожения. В конце этой стадии в связи с уменьшением количества питательных веществ в растворе (это уже не сусло, но еще и не пиво), а также из-за недостатка кислорода размножение дрожжей приостанавливается. Замедляют жизнедеятельность дрожжей и накопившиеся в бродильном чане углекислый газ и этиловый спирт. 3-я стадия обычно продолжается 3 дня и более, .
4-я стадия. Это стадия образования деки. Прекращается размножение дрожжей и брожение. Завитки пены равномерно опадают, образуя низкую и густую деку. Дрожжи в основном оседают на дно. Поверхность раствора, мутная при брожении, сначала приобретает рыжий цвет, а затем темнеет до коричнево-черного оттенка. Молодое пиво (наконец-то!) медленно осветляется, а осветлев, уже пригодно к перекачке в бочки для дображивания. Завершается стадия в 1...2 дня.
Главное брожение в зависимости от качества и концентрации сусла, а также температуры продолжается от 7 до 14 дней.