В пивоварении обычно отдают предпочтение дрожжам низового брожения, хлопья которых по окончании брожения быстро оседают на дно, образуя там плотный слой. И дальнейший рассказ о главном брожении будет касаться брожения с помощью именно «низовых» дрожжей.
Обычно для нормального брожения в сусло задают густые дрожжи в пределах 0,5% от объема сусла. А если исходить из массы солода, то на сусло из 100 кг солода необходимо около 1 л густых кашицеобразных дрожжей. Если в наличии есть прессованные дрожжи, следует учитывать, что 5 кг таких дрожжей соответствует 10 л густых дрожжей. Большее количество заданных дрожжей ускоряет брожение, но на конечную степень сбраживания практически не влияет. И еще один эффект от обильной задачи дрожжей — брожение становится более чистым, так как в этом случае из-за интенсивного сбраживания посторонние микроорганизмы погибают быстрее.
При задавании в сусло жидких дрожжей сусло необходимо тщательно перемешать, например, с помощью черпака. При этом стараются опустить в сусло черпак так, чтобы он захватил с собой побольше воздуха, который бы насытил сусло кислородом. Затем из черпака с высоты примерно 1 м выливают в чан захваченное сусло. И так сбивают сусло до тех пор, пока на поверхности сусла не образуется сильная пена.
Спрессованные дрожжи предварительно растирают деревянной лопаткой до исчезновения комков в какой-либо посуде с небольшим количеством сусла. Очень сухие дрожжи приходится растирать прямо руками, обязательно тщательно вымытыми. Затем полученные густые дрожжи размешивают уже в большом количестве сусла, они приобретают жидкую консистенцию и уже в таком виде вносятся в бродильный чан.
Если дрожжей на задачу не хватает, применяют такой способ, . Дрожжи растворяют сначала в небольшой части сусла, нагретого до температуры около 12° С, что больше обычной температуры задачи дрожжей примерно в 2 раза (общепринятая температура задачи дрожжей 6...7° С).
Пивовары различают 2 способа ведения главного брожения: холодное брожение ведется при максимальном повышении температуры в бродильном, чане до 9° С, теплое — до 14° С Интересно, что в рекомендациях по варке пива, относящихся к началу века, , температуры эти были на 3...40 С меньше. Что это, современные тенденции к всеобщему ускорению всех процессов?
В домашних условиях без особого помещения и специальных систем охлаждения трудно поддерживать температурные режимы тех или иных процессов пивоварения с высокой точностью. Главное, не следует В процессе пускать излишнего повышения температуры сусла при главном брожении. Напомним, что обычная температура брожения колеблется от темпе 8 до 10° С, но не очень страшно; , если она поднимется до 14...15° С (как раз скоро» при такой температуре наблюдается наибольшая интенсивность брожения). Однако при дальнейшем разогреве сусла его с помощью уже упомянутого сосуда со льдом придется охлаждать. И еще сообщим, что наиболее низкая начальная темпера тура брожения наблюдается при варке светлого пива, при обильной задаче дрожжей, при вынужденном увеличении времени брожения по каким-либо причинам.
Более высокие начальные температуры брожения используют при варке темного пива, слабого или креп кого, если пиво готовят в емкостях небольшого объема, для ускорения брожения, при малой задаче дрожжей (см. таблицу):