Упомянем также, что на дображивание в бочки отправляют как «осветленное пиво», то есть пиво, которое уже достаточно отстоялось, осветлилось, так и «зеленое пиво», еще мутное из-за содержащихся в нем дрожжей. Не от пива ли пошла поговорка: «Молодо, зелено!» Обычно качают пиво зеленым, когда дображивать его собираются в холодных хранилищах со льдом. Зеленым пивом также доливают бочки, частично уже заполненные осветленным пивом.

ДРОЖЖИ В ЗАПАС

Молодое пиво выпускают из бродильных чанов осторожно, стараясь
не замутить его, с помощью сифона, например. Оставшиеся на дне чана после главного брожения дрожжи не выбрасывают, а снимают и используют при варке очередного пива. Учтите, для последующих брожений подходят только семенные дрожжи, находящиеся в среднем слое всего дрожжевого осадка.
В верхнем слое, который удаляют специальным скобкой, содержится много пива, много отстоя и хмелевой смолы. При желании из него под прессом можно добыть оставшееся пиво и добавить в бочку, , предназначенную для дображивания остаточного пива.
Нижний слой состоит в основном; из мертвых дрожжевых клеток, а так* же частичек отстоя. Эти дрожжи в пивоваренном производстве больше не участвуют.
Для дальнейших работ подходят,, конечно, только семенные дрожжи из« такого чана, где главное брожение! прошло по всем правилам. При этом дрожжи не должны быть жидкими (но лежать плотной массой), во время отбора из чана они распространяют приятный запах. Хорошие дрожжи не мажутся, лучший их цвет — светло-коричневый, брошенные в воду, они быстро оседают.
Собранные дрожжи тщательней промывают холодной водой, например в проточной воде в специальной емкости (промывном бачке), где вода поступает в нижнюю часть емкости, а вытекает, свободно переливаясь через край. . Промывка длится 20...30 мин. после чего дрожжи хранят под слоем холодной воды 4...6 дней. На льду отжатые дрожжи в герметическом сосу6 де держатся до 3 недель. Хорошо хранить дрожжи под молодым пивом.
Не лишним будет отметить, что в результате главного брожения вырабатывается семенных дрожжей в 2...4 раз! больше, чем их было задано.