МОЛОДОЕ ПИВО ДОЛЖНО ДОБРОДИТЬ

Как легко убедиться при дегустации молодого пива, полученного в результате главного брожения, оно пока еще слабо напоминает пиво, которое поступает в продажу. И мутное оно какое-то, вкус невыраженный, немного дрожжами отдает, газировка не та. Дело в том, что в молодом пиве содержится еще определенное количество несброженных Сахаров (остаточного экстракта), поэтому пиво отправляют на дображивание, или выдержку. Дображивание ведется в закрытых бочках под небольшим избыточным давлением выделяющегося в пиве углекислого газа, , что способствует насыщению пива этим газом. Продолжительность процесса зависит от сорта изготовляемого пива, от температуры, при которой идет дображивание, и длится от нескольких дней до нескольких месяцев.
В ходе дображивания в пиве протекают различные биохимические, физико-химические и физические процессы, в результате которых пиво осветляется, вкус его становится тоньше, резкий привкус дрожжей и хмеля смягчается, в пиве образуются приятные ароматические вещества.
Кроме того, , в пиве, как уже говорилось, повышается содержание углекислого газа, а при выдержке в осмоленной бочке пиву сообщается специфический смоляной запах. Словом, при дображивании пиво приобретает всю совокупность ароматов, так называемый букет, столь характерный для этого всеми любимого напитка.
В домашних условиях удобнее всего дображивать пиво в бочках, желательно дубовых. Так же желательно эти бочки изнутри осмолить. Раньше осмолку вели смесью белой смолы и вареного скипидара, теперь для этого служит специальная смолка следующего состава (% по массе):
- канифоль 73
- парафин 20
- растительное масло 5
- пчелиный воск 2
Перед осмолкой бочку тщательно очищают и слегка обжигают изнутри. Пивная смолка хорошего качества эластична, , размягчается при температуре 40...50° С, быстро твердеет, образуя ровную, блестящую, гладкую поверхность. Кстати, смолка такого состава хорошо пристает не только к дереву, но и к металлу, так что ей можно покрыть и емкость из железа.
Итак, бочки очищены, осмолены и установлены в погребе или другом специальном помещении (их называют лагерными подвалами и они по возможности должны быть сухими с хорошей вентиляцией). Оптимальная температура в помещении 2...4° С.
При выдержке пива приходится учитывать, что чем холоднее помещение, тем медленнее идет дображива-ние, но тем лучше пиво насыщается углекислым газом. . Вообще те сорта пива, которые отличаются хорошим вкусом, сильной и прочной пеной, повышенной стойкостью и способностью к пастеризации, выдерживают обязательно в холоде при 0,5...1,5° С и достаточно продолжительное время (до 3...4 месяцев и более). . Распивочные, дав ходовые сорта пива дображивают при более высоких температурах (2,5...4° С) и всего 3...8 недель. А в лагерных подвалах, где температура составляет 5...6° С и выше, пиво выдерживают еще меньше, так как оно начинает быстро портиться. Поэтому не тел поленитесь и сделайте в дне бочки пробный краник, с помощью которого лат было бы легко отбирать пробу пива, не открывая бочку.
Завершая разговор о помещениях про для дображивания, добавим, что температуру в них нельзя опускать ниже ШП1 1° С. Такие условия препятствуют дображиванию, поспеванию пива и во- пив обще ухудшают его качество. . Колебания температуры в лагерном подвале чин недопустимы, поэтому самое вкусное пиво получается при обеспечении не I в помещении постоянной температуры.