Из бродильных чанов пиво в бочки сливают очень осторожно с помощью, сифона, стараясь не затронуть осадок. Плотную деку с поверхности перед спуском пива аккуратно снимают.
Сбраживание в пиве остаточного Дни экстракта, происходящее при выдержке молодого пива, приводит к выделению в пиве углекислого газа. И для дня того чтобы сохранить в пиве этот газ, емкость необходимо закрыть — в пивоварении это называют шпунтованием. В результате исключается нежелательный контакт пива с воздухом, а в бочке создается под действием мог образующегося газа давление, от которого, в свою очередь, зависит количество растворимого в пиве самого углекислого газа. . И чем больше давление в бочке, тем больше будет насыщено пиво этим важным и непременным компонентом. Только углекислый газ делает пиво таким вкусным, таким пенистым, таким стойким. Если углекислого газа в пиве мало, очевиднее обычно поддерживают избыточное давление 0,3...0,7 атмосферы.
На пивоваренных заводах на больших емкостях для дображивания пива (лагерных танках) ставят специальные шпунтаппараты для поддерживания в них необходимого давления. . А вообще-то это просто предохранительный клапан для стравливания излишнего газа, который нетрудно сделать своими руками.
Теоретически шпунтование (то есть закрытие бочек затычкой) следует проводить сразу же после заполнения бочек молодым пивом. Но на практике шпунтование осуществляют через 1...2 дня. Дело в том, что в емкости над пивом остается достаточно воздуха, который при повышении давления начинает растворяться в пиве. А содержащийся в воздухе кислород совсем не содействует процессам созревания пива. Поэтому ждут, пока углекислый газ не заполнит свободную полость в емкости и не вытеснит из нее воздух, создав тем самым в емкости необходимые анаэробные условия.
Сбраживание остаточного экстракта при выдержке пива идет в первые дни очень активно, а затем процесс затухает. Если бочки налиты пивом до шпунтового отверстия, то через 2...3 дня над последним вырастает белая шапка пены. Как и при главном брожении, белую пену затем заменяет бурая, шапка уменьшается и вскоре спадает вовсе.