Рецепты домашнего пива

Опубликовано 19.12.2007 - В рубриках: Пиво | Оставить комментарий

Пиво с ячменным солодом и без

Прежде чем перейти к описанию технологии варки домашнего пива, заметим, что не во всех рецептах указываются исходные количества солода, дрожжей, хмеля, воды. В таких случаях воспользуйтесь расчетами, приведенными в разделе «Сколько чего надо?», и сами определите их, исходя из количества и качества будущего пива.

Ячменное

Замачивают ячмень в холодной воде и в течение 4 дней или больше, пока оболочка зерен не начнет трескаться. Отвечающее этому требованию зерно ссыпают в мешки и, ежедневно перемешивая, выдерживают ячмень при средних температурах (15...20° С) до тех пор, пока не появятся ростки, что обычно происходит через 3...4 дня. Затем зерно рассыпают по полу слоем толщиной 9...12 см и накрывают «грядки» теми же мешками. Чтобы зерно не разгорячилось, его аккуратно перемешивают. Когда корешки достигнут необходимой величины (1,2...1,5 длины зерна), зерно сушат, например, в хорошо протопленной избе. Если сушка ведется в сарае или бане при температуре 50° С, хорошо в помещении разок поддать парку, отчего солод станет слаще.
Высушенный солод слегка растирают в руках, чтобы отделить корневые мочки, а затем провеивают, освобождаясь от последних, отчего масса зерна уменьшается примерно на 6...8 кг на каждые 100 кг ячменя. Очищенный солод слегка увлажняют и дробят не очень мелко. Для затирания берут горячую воду (55...57° С), насыпают в нее, помешивая, солод до образования жидкой кашицы, посыпают ее солодовой мукой, накрывают котел (чан) крышкой и выдерживают затор 1,5...2 ч. После этого в затор добавляют кипяток, чтобы общий объем воды соответствовал расчетному, затор тщательно вымешивают и опять оставляют под крышкой на 1,5...2 ч.
Одновременно с затиранием начинают готовить хмель, для чего его держат в горячей воде в течение 5...6 ч. Но кипятить хмель нельзя, так как он потеряет аромат. Распаренный хмель кладут в цедильный чан (он с двойным дном), туда же выливают солодовый затор и ждут, когда смесь отстоится. Обычно это происходит через 0,5...1 ч.
Отфильтрованное сусло сливают в котел, правда не все сусло,— некоторую его часть оставляют. Дело в том, что слитое сусло, с одной стороны, следует 2...3 раза довести до кипения, с другой — кипятить сусло нельзя. Поэтому закипевшее сусло остужают холодным, запасенным впрок. После тепловой обработки сусло вливают снова в цедильный чан с оставшимся осадком. Через 1 ч слитое сусло опять доводят до кипения 2...3 раза и опять наполняют им цедильный чан с осадком. После второго отстаивания уже достаточно осветленное сусло сливают в чистую емкость, дно которой предварительно посыпают солью.