После охмеления сусло охлаждают до 9...12° С и разливают в 100...200-литровые бочки, в которых сусло и будет в дальнейшем бродить самостоятельно (без задачи дрожжей). Наполненные бочки ставят в бродильню с температурой 9...12° С. Бочки втулками не затыкают, чтобы в сусло из воздуха попали дрожжевые споры. Правда, для ускорения забраживания в бочки все-таки добавляют немного верховых дрожжей или бродящего сусла. Без этого признаки начинающегося брожения, выражающиеся в появлении из отверстия пены, появляются через 7...10 дней, а иногда и через несколько недель.
Брожение длится очень долго (от 10 до 20 месяцев), причем втулки забивают только под самый конец брожения. . В процессе брожения бочки регулярно доливают водой, суслом. В закрытой бочке пиво выдерживается еще порядка 10 месяцев, так что процесс его приготовления продолжается не менее 2 лет, затягиваясь иногда до нескольких лет.
При варке пива без дрожжей из 100 кг заторной смеси из 50% ячменного солода и 50% пшеничной муки получается около 230 л главного крепкого сусла, а также столько же слабого, если не забыть выщелочить оставшуюся в заторном чане дробину.
Благодаря высокой степени сброжения сусла из-за попадания в него диких винных дрожжей, полученное этим способом пиво немного напоминает вино, во всяком случае отчетливым винным запахом. . Вкус созревшего пива не совсем приятный — терпкий, горько-кисловатый. Поэтому к пиву обычно добавляют сахар или сахарный сироп (по вкусу), а также обычное свежее дрожжевое пиво (до 20%), что значительно повышает вкусовые качества «бездрожжевого» пива.
Такое пиво очень прочное и хранится многие годы.

«Быстрое» пиво с ржаным солодом

Английское

Положить в котел вместимостью около 20 л около 1,5 кг хорошо высушенных ржаных сухарей, 0,8 кг ржаного солода, 200 г сахара